Vierasaineet ovat ei-haluttuja aineita elintarvikkeessa
Elintarvikkeisiin voi muodostua ei-haluttuja, elintarvikkeelle vieraita aineita esimerkiksi tavallisessa ruoanlaitossa sekä teollisessa prosessissa uusien kemiallisten yhdisteiden muodostuessa. Elintarvikkeeseen voi joutua myös ei-toivottuja aineita ympäristöstä, tuotannosta, eläinlääkinnästä, pakkausmateriaaleista sekä mikrobiologisen pilaantumisen seurauksena. Vaikka elintarvikkeessa ei olisikaan elintarvikkeelle vieraita aineita, niitä voi siis muodostua myös kuluttajan oman toiminnan seurauksena, esimerkiksi ruoanlaiton yhteydessä tai antaessa ruoan pilaantua. Elintarvikkeet sisältävät myös luontaisia haitallisia aineita.
Elintarvikkeiden vierasaineet:
Elintarvikkeelle vieraat aineet
Elintarvikkeen luontaiset haitalliset aineet
Elintarvikkeen mikrobitoksiinit
Elintarvikkeelle vieraat aineet
Elintarvikkeelle vieraita aineita ovat esimerkiksi:
Homemyrkyt (afla-, okra- ja fusarium-toksiinit sekä patuliini)
Raskasmetallit (elohopea, kadmium ja lyijy)
Orgaaniset ympäristömyrkyt (dioksiinit, PCB-yhdisteet sekä ympäristön PAH-yhdisteet)
Torjunta-aineet
Ruoanvalmistuksessa muodostuvat haitalliset aineet (heterosykliset aromaattiset amiinit, elintarvikkeiden PAH-yhdisteet ja akryyliamidi)
Homemyrkkyjä muodostuu olosuhteiden ollessa niille sopivia (kosteus ja lämpötila). Esimerkiksi Fusarium-toksiineja esiintyy suomalaisessa kaurassa, mutta sen saanti on Suomessa kuitenkin siedettävällä tasolla. Suurinta saanti on hyvin paljon kauraa syövillä henkilöillä. Homehtuneita elintarvikkeita ei suositella nautittavaksi, sillä esimerkiksi hilloissa ja mehuissa esiintyvä homemyrkky, patuliini, leviää kaikkialle hilloon tai mehuun, vaikka hometta olisi vain pinnalla. Elintarvikkeen kuumennus tai prosessointi ei tuhoa homemyrkkyjä.
Raskasmetalleja joutuu luontoon erityisesti teollisuudesta ja liikenteestä. Elohopeaa saadaan eniten vanhoista ja kookkaista järvien petokaloista, kuten hauesta, ahvenesta, kuhasta ja mateesta. Viljellyissä kaloissa sitä esiintyy vähemmän, kuin luonnontilaisissa. yli 1 mg/kg elohopeaa sisältävää kalaa ei saa olla myynnissä. Kadmium taas kulkeutuu viljelykasveihin sekä suoraan maaperästä että laskeumana ilmasta. Kadmiumia esiintyy riistaeläinten maksassa ja munuaisissa, sian ja naudan sisäelimissä sekä pellavansiemenissä. Suurten pitoisuuksien vuoksi yli yksivuotiainen hirvien maksaa ja munuaista ei hyväksytä elintarvikkeeksi. Suomessa kadmiumpitoisuudet elintarvikkeissa onkin pienet. Myös elintarvikkeiden lyijy on pääosin peräisin kasvien pinnalle ja maahan laskeutuneesta lyijypitoisesta pölystä. Lyijylle altistutaan siis ympäristön, että ruoan kautta. Suomessa altistus on kuitenkin hyvin pientä.
Dioksiinit ovat yhteisnimi suurelle joukolle kestäviä ja elimistöön kertyviä aineita. Niitä joutuu luontoon sekä tehtaiden kaasujen että jätteiden polton yhteydessä kloorauksen ja epätäydellisen palamisen seurauksena. Dioksiineja saadaan eniten vanhoista, kookkaista ja rasvaisista Itämeren kaloista, kuten silakasta ja villistä lohesta.
Vaikka ihmisten aikaansaamien PCB-yhdisteiden käyttö, valmistus ja maahantuonti on nykyään kielletty, niiden rasvaliukoisuuden ja pysyvyyden vuoksi yhdisteitä löytyy yhä lähes kaikkialta ilmasta, vedestä, sedimenteistä ja kaikkien eliöiden elimistöstä tehden niistä merkittäviä ympäristösaasteita. PCB-yhdisteitä löytyy usein samoista elintarvikkeista kuin dioksiineja eli Itämeren silakasta ja lohesta.
PAH-yhdisteitä esiintyy kaikkialla ympäristössä, kuten ilmassa, vedessä, maaperässä, sedimenteissä ja elintarvikkeissa. Niitä muodostuu orgaanisen materiaalin epätäydellisen palamisen tuloksena. Elintarvikkeisiin niitä tulee, kun PAH-yhdisteitä sisältävää pölyä laskeutuu viljoille, vihanneksille, hedelmille ja öljykasveille. PAH-yhdisteitä syntyy myös ruoanvalmistuksessa ja elintarvikkeiden teollisessa prosessoinnissa. Savussa ja noessa esiintyy näitä yhdisteitä, jotka siirtyvät elintarvikkeisiin savustettaessa, grillatessa, paahtaessa tai kuivatessa. Savustus ja grillaustapa vaikuttaa lihan pinnan PAH-pitoisuuteen. Jos lihasta irronnut rasva ja lihasneste pääsevät valumaan kuumalle pinnalle, kuten hehkuvien hiilien tai sähkövastuksen päälle, syntyy kaasumaisia tai aerosolimuodossa olevia PAH-yhdisteitä, jotka imeytyvät takaisin lihaan. Normaali paistaminen 200-300 asteisella paistinpannulla ei juuri tuota PAH-yhdisteitä. PAH-yhdisteitä esiintyy eniten lihavalmisteissa.
Heterosyklisiä aromaattisia amiineja syntyy proteiinipitoisten elintarvikkeiden pintakuumennuksessa. Yhdisteiden määrän syntyminen riippuu kuumennuslämpötilasta ja -ajasta. Muodostuminen on suurinta grillatessa, paistettaessa tai pariloitaessa, vähäisintä keitettäessä tai uunissa kypsennettäessä. Akryyliamidia muodostuu taas hiilihydraattipitoisia elintarvikkeita paistettaessa, grillattaessa ja friteerattaessa. Mitä kuumemmassa lämpötilassa ruoka valmistetaan, sitä enemmän yhdistettä muodostuu. Eniten akryyliamidia on löydetty perunalastuista, rasvassa uppokuumentamalla valmistetuista ranskanperunoista, näkkileivistä, aamiaismuroista ja piparkakuista.
Torjunta-aineita käytetään elintarvikkeiden tuotannon, varastoinnin ja kuljetuksen aikana tapahtuvien tuhojen torjuntaan. Suomessa torjunta-aineiden käyttö on vähäisempää kuin monissa muissa maissa, koska talvi ja routa puhdistavat maan kasvitautien aiheuttajista ja tuholaisista. Ennen torjunta-aineen hyväksymistä selvitetään sen tehokkuus ja käyttökelpoisuus aiottuun tarkoitukseen sekä ympäristö- ja terveysvaikutukset ja torjunta-aineen on saatava hyväksyntä käyttöön. Torjunta-aineille on määritelty myös ADI-arvot eli turvallinen enimmäispitoisuus ja pitoisuuksia valvotaan säännöllisesti. Torjunta-aineiden saantia voidaan pienentää tuotteiden kuorimisella ja pesulla. Suurin osa käsiteltyjen hedelmien torjunta-aineista jää kuoreen ja vain vähäinen osa tunkeutuu hedelmän kuoresta pidemmälle. Koska torjunta-ainejäämät ovat pääosin sallituissa rajoissa, hedelmien kuoriminen ei ole kuitenkaan välttämätöntä. Hedelmien kuoret sisältävät arvokkaita ravintoaineita, joiden määrää kuoriminen vähentää huomattavasti. Marjojen torjunta-ainejäämät häviävät hillojen ja mehujen valmistuksessa. Myös viljavalmisteiden prosessointi (jauhaminen, paistaminen, paahtaminen) vähentää jäämiä.
Elintarvikkeiden luontaiset haitalliset aineet
Ruoan sisältämistä vierasaineista on tärkeää tuntea ne, jotka voivat olla haitallisia ihmisen elimistölle. Jotkut kasvien luontaisista aineista, joilla ne puolustautuvat mikro-organismeja, tuhohyönteisiä ja muita uhkatekijöitä vastaan, voivat olla haitallisia myös ihmisille. Niitä pidetään suurempana terveysriskinä kuin elintarvikelisäaineita tai torjunta-ainejäämiä.
Suomalaisen ruokavalion merkittävimpiä luontaisia vierasaineita:
Kasvisten sisältämä nitraatti
Perunoissa joskus esiintyvät glykoalkaloidit
Monien papujen sisältämät lektiinit
Sienimyrkyt
Nitraattia (NO3) esiintyy kasviksissa ja talousvedessä luonnostaan ja lannoituksen seurauksena. Eri kasvislajien nitraattipitoisuuksissa on suuria eroja. Eniten nitraattia esiintyy vihreissä lehtivihanniksissa, kuten esimerkiksi salaatissa tai rukolassa. Lannoitus ja muut viljelyolosuhteet vaikuttavat pitoisuuksiin. Salaatissa suurin pitoisuus on uloimmissa lehdissä, jotka on hyvä poistaa ennen salaatin nauttimista. Kasvisten keittäminen ja perunan kuoriminen vähentävät pitoisuuksia jonkun verran. EU:n lainsäädännössä on annettu enimmäispitoisuudet kasvisten sekä lastenruokien nitraattipitoisuuksille. Koska nitraattia saa käyttää lisäaineina eräissä elintarvikkeissa, sille on määritelty ADI-arvo, joka on 3,7 mg/kg/vrk. Nitraatti pelkistyy mahan suolahapon ja suoliston mikrobiflooran vaikutuksesta nitriitiksi (NO2). Nitriitin saantisuositus on 0,07 mg/kg/vrk. Aikuisilla arviolta 5% ruoan mukana nautitusta nitraatista muuttuu elimistössä nitriitiksi. Kasvisten käytön hyödyt ovat kuitenkin suuremmat kuin niiden sisältämästä nitraatista aiheutuvat terveydelliset haitat.
Glykoalkaloidit (solaniini ja kakoniini) ovat perunassa ja muissa koisokasveissa luonnostaan esiintyviä myrkyllisiä aineita. Perunassa suurimmat pitoisuudet ovat kuoressa ja heti sen alla. Pitoisuuteen vaikuttavat lajike, koko, valolle altistuminen, mekaaninen vaurioituminen ja kasvuolosuhteet. Varhaisperunassa glykoalkaloideja on enemmän kuin syysperunassa ja pienissä perunoissa enemmän kuin suurissa. Perunoiden altistuminen suoralle auringonvalolle lisää glykoalkaloidien määrää. Siksi peruna on säilytettävä valolta suojattuna. Vihertyneiden, mekaanisesti vaurioituneiden, itäneiden ja kitkeränmakuisten perunoiden syömistä tulisi välttää, koska on syytä olettaa niiden sisältävän glykoalkaloideja. Myös glykoalkaloidille on asetettu raja-arvo, mitä peruna saa sisältää. Perunoiden kuoriminen ennen keittämistä alentaa glykoalkaloiditasoa jopa 60%, kun taas keitetyn perunan kuorimisella ei ole vaikutusta. Keittäminen ei vaikuta pitoisuuteen, koska alkaloidit eivät hajoa lämmön vaikutuksesta eivätkä ne liukene keitinveteen.
Pavut sisältävät hiilihydraatteja sitovia valkuaisaineita, lektiinejä. Niiden vaikutuksesta suolen toiminta häiriintyy ja ravintoaineiden imeytyminen heikentyy. Lektiinit tuhoutuvat liuottamalla ja keittämällä. Monissa pavuissa on myös proteaasi-inhibiittoreita, jotka estävät valkuaisaineita pilkkovien entsyymien toimintaa suolistossa. Nekin tuhoutuvat kuumentamalla.
Korvasienen myrkky gyromitriini liukenee veteen sieniä keitettäessä. Tuoreet ja kuivatut korvasienet täytyy keittää runsaassa vedessä kahteen kertaan, ja kuivattuja korvasieniä tulee liuottaa vähintään kaksi tuntia ennen keittämistä. Myös rouskuissa on haitallisia aineita sisältäviä lajeja.
Mikrobitoksiinit
Mikrobit voivat elintarvikkeen kautta saada aikaan ruokamyrkytyksiä ja elintarvikeinfektioita. Yleiskielessä puhutaan ruokamyrkytyksistä, oli kyseessä sitten ruokamyrkytys tai elintarvikeinfektio.
Ruokamyrkytys on ruoan tai talousveden nauttimisen välityksellä saatu tauti (eli infektio) tai myrkytys (toksemia). Aiheuttajana on myrkyllinen aine eli toksiini, jota esimerkiksi bakteeri tuottaa. Esimerkiksi lihavalmisteissa käytettävällä nitriitti -lisäaineella pystytään estämään mm. ruokamyrkytyksiä aiheuttavan Clostridium botulinum -bakteerin lisääntymistä elintarvikkeessa ja sen aiheuttamia hengenvaarallisia ruokamyrkytyksiä.
Elintarvikeinfektiossa mikrobi on lisääntynyt elintarvikkeessa ja aiheuttaa elimistöön joutuessaan suolisto-oireita. Elintarvikeinfektion aiheuttama mikrobi voi tarttua myös eteenpäin, toisin kuin ruokamyrkytyksessä. Elintarvike-epidemioiden yleisin aiheuttaja on norovirus, jota voi esiintyä esimerkiksi ulkomaisissa pakastemarjoissa. Siksi ulkomaiset pakastemarjat suositellaan kuumentamaan 90 asteeseen vähintään 5 minuutin ajaksi tai keittämään vähintään 2 minuuttia.
Elintarvikkeisiin voi päätyä siis monenlaisia haitallisia aineita ympäristöstä ja siksi kuluttajan on hyvä olla niistä tietoinen, jotta voi omalla toiminnallaan minimoida mahdollisia riskejä. Haitalliset aineet elintarvikkeessa aiheuttavat kuluttajalle terveyshaittoja. Ruoanvalmistustavalla sekä elintarvikkeen laadun arvioinnilla voidaan vaikuttaa paljon haitallisten aineiden muodostukseen sekä saantiin. Lisäaineilla voidaan myös parantaa mm. elintarvikkeen säilyvyyttä ja haitallisten mikrobien lisääntymistä elintarvikkeessa ja siten lisätä elintarvikkeen turvallisuutta.
Elintarvike voi sisältää myös täysin luonnostaan haitallisia aineita. Luontaiset haitalliset aineet voivat olla hyvin myrkyllisiä ja niitä pidetäänkin merkittävänä terveysriskinä. Omalla toiminnallaan voi vähentää luontaisten haitallisten aineiden saantia elintarvikkeesta, kuten esimerkiksi liottamalla ja keittämällä pavut ennen syöntiä tai jättämällä vihreät sekä itäneet perunat syömättä. Kasvisten haitallisista aineista huolimatta, kasvisten hyödyt ovat kuitenkin suuremmat kuin niistä aiheutuvat haitat eikä kasviksia sen vuoksi pidä vältellä. Kasviksista saadaan monia tärkeitä ravintoaineita, joilla on suuri merkitys terveydelle sekä hyvinvoinnille.
Kirjoittaja: Nelli Haapakoski, ravitsemustieteen opiskelija, Ravistamon harjoittelija
Lähteet:
Aro A, Mutanen M, Uusitupa M. Ravitsemustiede. 2016.
THL. VRN. Syödään yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille. 2019. http://www.julkari.fi/bitstream/handle/10024/137459/URN_ISBN_978-952-343-254-3.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Comments